Terrine d'anguille caramelisee.Reduction d'orange.Huile de persil.

Publié le par sel-poivre

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Cette recette m'a été inspirée par l'anguille a la Japonaise,mariage sucre,sale qui en étonnera plus d'un..
Au japon,l'anguille (うなぎ)est généralement grillée ,après quoi on l'arrose d'une sauce de soja sucrée et additionnée de saké .
Une légère amertume apportée par la sauce a l'orange,me permet de rassembler le sucre, sale,amer et l'acidité,tous ce qu'il faut pour réveiller vos papilles.



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 ingrédients:

1kg  de filets d'anguilles
1  zeste d' orange(très fin)
  sel,poivre
1/2 laitue iceberg
 huile d'olive extra vierge
sel,poivre

Sauce a l'orange

60 g  sucre
40 ml vinaigre de vin blanc
200 ml jus d'orange

Huile de persil

25 g persil
100 ml huile de pépin de raisin





Préparation

Saler,poivrer les filets d'anguilles(Préparés par votre poissonnier)
Les cuire a la vapeur,entre deux feuilles de film alimentaire pendant 10 minutes.
A chaud,sécher les filets sur du papier de cuisine .Frotter les filets avec le zeste d'orange .
Remplir une terrine de ces filets .Presser a l'aide d'un poids,et garder au réfrigérateur au moins 2 heures.

Sauce a l'orange

Faire un caramel avec le sucre.Des que celui- ci atteind une couleur blonde,ajouter le vinaigre et laisser  réduire  presque jusqu'à sec.Ajouter finalement le jus d'orange et laisser a nouveau réduire,jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.Laisser refroidir.

Huile de persil

Plonger le persil dans une eau bouillante salée.(10 secondes)
Refroidir dans une eau glacée.
Presser le persil pour en extraire l'eau.
Passer l'huile et le persil au mixer.

Presentation

Couper la salade en chiffonnade.Assaisonner de vinaigre de vin blanc,huile d'olive extra,sel,poivre.
Couper la terrine et saupoudrer la de sucre.A l'aide d'un chalumeau caraméliser le dessus de la terrine.
Saler a la fleur de sel .
Disposer harmonieusement.

Petits plus

1.On peut rajouter un croûton de pain de mie,de la taille de la terrine (sous la terrine)
2.Quelques des d'orange.

SEL-POIVRE

Publié dans entree froide

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