ROYALE D'ASPERGES
INGREDIENTS
-4 oeufs
-50 cl de bouillon de volaille
-300 g d'asperges vertes
-300 g d'asperges blanches
-1/2 citron
-1/2 orange
-sel-poivre-sucre
-huile d'olive extra vierge
PREPARATIONS
Éplucher les asperges.
Cuire les blanches dans une eau a laquelle on aura ajoutée le citron et l'orange coupes en rondelles,un peu d'huile d'olive,un peu de sucre et de sel.
Faire attention a ne pas trop les cuire.
Plonger les asperges vertes dans une eau bouillante salée (4 minutes) puis refroidir dans une eau glacée .
Égoutter puis sécher les asperges vertes.En faire une purée très fine a l'aide d'un mixer.Saler,poivrer.Égoutter puis couper les asperges blanches en des.
Repartir dans 4 verres résistant a la chaleur.
Verser le flan sur les asperges,couvrir d'une feuille d'aluminium et cuire a la vapeur 10 minutes.
Après cuisson,essuyer les verres et verser la purée d'asperges vertes tiède.
Décorer de quelques gouttes d'huile d'olive.
Servir aussitôt.
FLAN
Fouetter les oeufs avec le bouillon froid.Saler et passer la préparation au tamis.
Retirer l'écume qui se sera formée a l'aide d'une cuillère.
Petits plus
On peut ajouter quelques des de volaille poches,champignons,jambon cru.
On peut également oublier les asperges et faire la même recette avec du foie gras .Il est possible d'accentuer le vert de la purée d'asperge en y ajoutant quelques feuilles d'épinard pochées.